《千層老面饅頭》

材料：

面粉500克

老酵母50克

堿面5克

水200毫升

做法和步驟：

第一步，把老酵頭碾碎，用水化開(kāi)，放置到發(fā)酵起沫。

第二步，和一半的面粉，倒入泡好的酵母，和成面團，濕布蓋住發(fā)酵。

第三步，堿面用水化開(kāi)待用。

第四步，面團發(fā)酵到2倍大的時(shí)候，扒拉到面板，剩余一半的面粉做面撲。

第五步，把面團揉了，擠出里面的空氣，揪6個(gè)面劑子。

第六步，逐個(gè)順一個(gè)方向揉出來(lái)，直到面粉用完，6個(gè)劑子揉成6個(gè)饅頭胚子。

第七步，蒸鍋燒水，篦子上鋪開(kāi)一塊濕籠布，把饅頭胚子放上去。

第八步，水開(kāi)蓋鍋蓋，大火25分鐘。

千層老面饅頭在山東叫做戧面饅頭，饅頭里面起不起層、起層厚薄多少，全憑揉面的功夫。揉面越到位，饅頭越有筋道，起層越明顯。揉面的訣竅在于多用面撲，順一個(gè)方向揉。

放堿是為了中和面里的酸。老酵頭里不僅酵母菌，還有其他益生菌，它們發(fā)酵過(guò)程中會(huì )釋放酸性物質(zhì)。