蘭州牛肉面已經(jīng)聞名天下，被無(wú)數食客老饕舌尖頰間檢閱品味，早已是赤條條亮堂堂，再無(wú)神秘之處。無(wú)論一清二白三紅四綠五黃的精髓，還是下到鍋里團團轉，盛入碗內蓮花瓣的溢美，都已經(jīng)變成濫大街的俗語(yǔ)，入不了鑒定蘭州人的初級試卷，太小兒科，簡(jiǎn)直不屑宣之于口。

那么，關(guān)于牛肉面還有什么秘密尚未解開(kāi)，值得給外地朋友們提個(gè)醒？我這里結合在蘭州牛肉面的海洋里多年博殺的經(jīng)驗，告訴大家幾點(diǎn)別人不曾說(shuō)過(guò)的干貨。

一是吃牛肉面的時(shí)機。大家如果來(lái)蘭州走一走，頓時(shí)會(huì )發(fā)覺(jué)這座城市里無(wú)論大街小巷，牛肉面館林立密布，幾乎算得上三步一崗、五步一哨，其間隔密度小過(guò)了市內的公交車(chē)站，算得上真正的牛肉面之城。所以外地朋友在停留時(shí)間短，地方生疏的情況下，挑選牛肉面館時(shí)基本都是看牌子，如蘭州美食排行榜前十，或蘭州必吃榜前十，等等此類(lèi)，但如果按圖索驥，不少人會(huì )在享用過(guò)后感到不過(guò)如此，不免對蘭州牛肉面心生小覷。

這其中的原因就要分說(shuō)一下，第一當然是所謂的排行榜，其實(shí)都是主觀(guān)的產(chǎn)物，俗語(yǔ)講眾口難調，你之蜜糖我之砒霜，這些排行榜都是源自別人的體驗。以國人對美食虔誠，幾乎可以上升為宗教，口味差異大得也足以填海造山。所以你按照別人的排行榜去照方抓藥，很可能會(huì )格格不入。比如我就對長(cháng)年雄據幾個(gè)榜排名靠前位置的磨溝沿和白建強兩家牛肉面頗不感冒。

第二個(gè)原因更加重要，就是去牛肉面館的時(shí)機沒(méi)有把握好。大家不要以為牛肉面只是區區一碗面，但在不同的時(shí)間段去，你面對的可能是截然不同的兩種面。

先說(shuō)答案，吃牛肉面越早越好！

當一家店清晨剛剛開(kāi)門(mén)時(shí)，牛肉湯最為鮮美，蘿卜最為甘醇，且食客稀少，拉面和下面師傅精力充沛，可以從容不迫地揉、拉、轉、燙，盛出一碗火候最佳湯味最厚的上乘之作。而到了午間一點(diǎn)左右，此時(shí)師傅已是面容萎頓，昨夜燉煮的牛肉湯也已基本耗盡，好一點(diǎn)兒的會(huì )續入先前熬過(guò)的其他肉湯，但一鍋放冷后再煮沸的湯，如何能與一直在鍋內和牛肉牛骨不斷交融淬煉的原湯相比？還有不講武德的店，眼見(jiàn)原湯怠盡，便會(huì )加水和調料包補充，反正肉眼也看不出來(lái)，做出的牛肉面更加不堪。

蘭州牛肉面原來(lái)的扛把子馬子祿，訣竅之一便是一天只賣(mài)一鍋湯，湯盡收攤，否則難以保證質(zhì)量。所以馬子祿往往臨近中午便關(guān)門(mén)歇業(yè)了。

很多外地朋友來(lái)到蘭州，受時(shí)間所限，有的上午人多時(shí)去吃，有的下午肉湯幾番回鍋后去吃，還有的晚上去吃，我不知道他們吃到了什么，大抵是個(gè)聊勝于無(wú)的寂寞！雖說(shuō)朋友圈里也是紅綠分明、面順湯寬，但真實(shí)體驗如何，就只能捫心自知了。

未完待續。

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