今天講一個(gè)面包制作中很重要的概念---比容積。明白這個(gè)概念能幫你解決什么問(wèn)題呢？就是在你不用吐司盒而是用其他模具來(lái)制作面包時(shí)，也能很快的算出在模具中放入多少克面團是合適的。

這個(gè)比容積的概念也是涉及到一些計算，但很簡(jiǎn)單，并不復雜，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)比容積是什么。

比容積=模具容積（體積）÷面團重量

在實(shí)際應用中，我們一般是用已知比容積和模具體積來(lái)計算面團重量。比容積現在一般都是用4-4.5比較多，這個(gè)比容積的數值直接給到大家，這樣想計算放入模具面團的重量，只需要算出模具體積即可。吐司模具體積=長(cháng)×寬×高。不規則模具、無(wú)法測量長(cháng)寬高的模具可以在模具表面套上保鮮袋，裝滿(mǎn)水，然后測量水的重量，得出的重量就是這個(gè)模具的體積（重量=密度x體積，水的密度等于1）。

我們用最普通最常見(jiàn)的三能450g吐司模具來(lái)舉例說(shuō)明，會(huì )涉及到另外一個(gè)概念，大家思維跟上哦~

先問(wèn)一個(gè)問(wèn)題，大家都知道450g吐司模具一般都用250g面粉，那你知道為什么是250g粉嗎？相信很多同學(xué)是看大家都用250g，就跟著(zhù)用250g，也沒(méi)有關(guān)心原因，這樣可不行！

我們先用前邊講到的比容積公式來(lái)算一下這個(gè)450g吐司盒應該放多少面團合適。根據官網(wǎng)給的數據，我們可以算出：

吐司盒體積=19.6×10.6×11=2285

面團重量=2285÷4=570

=2285÷4.5=507

*比容積越大，生面團分量越少，成品越松軟，組織氣孔也越大，比容積越小，生面團分量越多，成品越扎實(shí)，組織氣孔也越小。

所以根據比容積公式計算出來(lái)的面團重量在507g~570g之間。你肯定在想什么鬼啊，那怎么說(shuō)是450g吐司模具，你這個(gè)公式肯定有問(wèn)題！我之前也是疑惑了很久，沒(méi)明白這個(gè)吐司盒標的450g是怎么來(lái)的，后來(lái)經(jīng)過(guò)在群里和大家討論，我明白是怎么一回事了，既不是公式錯也不是標注錯，而是我們理解錯了！

這個(gè)450g并不是指的放入模具的生面團重量，而是面包成品的重量！

那500g生面團又怎么會(huì )變成450g面包成品呢？這又有涉及到一個(gè)燒減率的問(wèn)題，面包在烘烤時(shí)，一部分水會(huì )被蒸發(fā)，所以面包成品會(huì )變輕，吐司的燒減率一般在10%左右，也就是500g生面團烘烤完會(huì )減輕50g。

我們再回到之前的那個(gè)問(wèn)題，為什么450g吐司模具用250g面粉，答案就顯而易見(jiàn)了，根據烘焙百分比計算一下，用250g粉制作，生面團大概在500g左右，烘烤完正好是450g 左右。如果是山型，面團重量可以再加一點(diǎn)點(diǎn)。

看完今天的講解有沒(méi)有豁然開(kāi)朗的感覺(jué)？還想了解哪些關(guān)于烘焙干貨的內容留言告訴我吧~

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