腐乳是個(gè)神奇的食物，它看起來(lái)丑，吃起來(lái)卻特別得勁！就連清代老中醫王士雄都夸它陳久愈佳，最宜病人。那腐乳究竟是怎樣一種食物呢？

腐乳的前身是一塊普通的豆腐，人們在豆腐上面撒鹽和毛霉菌，靜靜地等待它長(cháng)毛。在長(cháng)毛的過(guò)程中，豆腐內部的大豆蛋白會(huì )被降解成小分子的多肽和氨基酸，霉菌也讓它散發(fā)出一些奇怪的味道。

圖/網(wǎng)絡(luò )

等它發(fā)好毛，再放入玻璃罐中，倒入酒湯靜置，制作過(guò)程便完成了。各地制作腐乳，在發(fā)酵、沾鹽和浸酒等工序上并無(wú)二樣，但不同的地方習慣的發(fā)酵溫度、濕度和作料都不盡相同，就連灌的湯都不一樣。

現在市面上宣稱(chēng)是老北京的小玩意不少，真假不知道，但腐乳是老北京那鐵定假不了。王致和的醬園300多年前就在前門(mén)開(kāi)業(yè)了，它出產(chǎn)的腐乳別具甜味和酯香，就連慈禧太后嘗過(guò)也說(shuō)好，甚至賜名青方。這是因為多加了一道苦漿水的工藝，讓腐乳呈豆青色，更具風(fēng)味。

圖/潘潘貓

上海人吃腐乳，是從一個(gè)裝有渾濁液體的小罐子里，夾出一塊粘稠固體放進(jìn)泡飯里，吃一口腐乳扒拉兩口飯，或者換換口味，吃幾塊帶辣的火腿腐乳，吃起來(lái)也是嗲嗲的。不止上海，包郵區的人民也喜歡這樣干，此外他們還有糟方腐乳，鹵湯里頭含有粒粒酒糟米，這又是另一種味道了。

紅油腐乳。圖/網(wǎng)絡(luò )

火腿腐乳。圖/網(wǎng)絡(luò )

糟方腐乳。圖/網(wǎng)絡(luò )

川菜代表粉蒸肉、粉蒸排骨、紅燒肉和火鍋底料里都有腐乳的一席之地。川渝人喜歡在寬闊的院子里曬豆腐，待豆腐長(cháng)毛，不入鹵湯，而是投入到辣椒面里，拌上姜汁揉搓。等毛豆腐糊上一層辣椒面時(shí)，就把它們請到壇子里醞釀。想吃的時(shí)候就從壇子里夾，咸辣爽口，欲罷不能。

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廣東的腐乳酒味特別重，因為那兒的腐乳往玻璃罐里灌的是酒湯。有時(shí)稍微添點(diǎn)辣椒，透出點(diǎn)點(diǎn)紅色的腐乳會(huì )被稱(chēng)作南乳。廣東人在腐乳發(fā)酵完之后，還會(huì )把鹵水倒出來(lái)，換成另一道澄清的鹵水進(jìn)去，這樣做出來(lái)的白腐乳口味清淡，契合廣東清淡的口味。

腐乳這道再尋常不過(guò)的配菜，卻是平凡生活中的點(diǎn)綴，臭得短暫，香得熱烈，咸得絢爛。一家人圍坐在桌前，即使吃得再簡(jiǎn)單，也有滋有味?，F在物質(zhì)條件好了，可以吃到大江南北的各色美食，但很多年輕人出國時(shí)順手帶上的，或許還是那一小瓶腐乳。

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你喜歡吃腐乳嗎？

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文丨百萬(wàn)

設計丨Q年