現在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的生鮮肉類(lèi)主要有三種，分別是熱鮮肉冷凍肉和冷卻肉。

熱鮮肉指清晨宰殺，清早上市，還保持著(zhù)一定溫度的肉類(lèi)；冷凍肉指將肉置于零下 18℃的環(huán)境中凍結保存的肉 ；冷卻肉又叫冷卻排酸肉，也就是我們常說(shuō)的排酸肉。排酸肉是冷卻排酸肉的簡(jiǎn)稱(chēng)，也叫冷鮮肉冷卻肉排酸冷藏肉。

肉牛宰后會(huì )發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐敗4個(gè)階段。其中達到僵直期的肌肉在進(jìn)行加熱時(shí)肉質(zhì)變硬、保水性差，此階段的肉不適宜用于烹調加工。

當肌肉僵直達到最大程度并維持一段時(shí)間后，開(kāi)始緩慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及風(fēng)味會(huì )得到較大改善，此時(shí)的肌肉進(jìn)入宰后成熟期，處于僵直期和成熟期的畜肉均為新鮮肉。

成熟期過(guò)后，肌肉進(jìn)入自溶階段，白溶為細菌的侵入、繁殖創(chuàng )造了條件，隨后肌肉中的蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，pH值上升，肌肉發(fā)生腐敗變質(zhì)，逐漸失去食用價(jià)值。

排酸是提高牛肉品質(zhì)的有效手段，排酸過(guò)程中肉類(lèi)原料的品質(zhì)變化機理也是當下的研究熱點(diǎn)之一。

?據報道，在法國，牛肉上市之前至少要經(jīng)歷6～8 d的成熟，歐盟牛肉市場(chǎng)中100%為排酸牛肉。牛肉在我國雖然是第二大肉類(lèi)食品，但排酸牛肉只占25%，這是由于牛胴體排酸時(shí)間長(cháng)，生產(chǎn)效率低，是冷鮮肉生產(chǎn)過(guò)程中能源消耗最大的工序。

一般在工業(yè)生產(chǎn)條件下，為提高生產(chǎn)效率，通常把胴體放在2～4 ℃的冷庫中吊掛2～3 d，使其適當成熟后即可分割，在運銷(xiāo)過(guò)程中繼續成熟，造成市場(chǎng)上的牛肉多數成熟不夠，迫切需要開(kāi)發(fā)一種安全、快速的牛肉排酸技術(shù)；

另外，國內對于牛肉排酸過(guò)程中品質(zhì)變化規律的系統研究，尤其是肌原纖維超微結構的研究較少，多數企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中缺乏具體的牛胴體排酸成熟操作規范，也沒(méi)有相應的排酸牛肉標準，造成我國冷鮮牛肉品質(zhì)參差不齊。

排酸牛肉PK普通牛肉

?營(yíng)養價(jià)值更高

排酸牛肉所屠宰的牛都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種，營(yíng)養價(jià)值遠超普通牛肉。

?肉質(zhì)更鮮嫩可口

排酸牛肉柔軟多汁，肥而不膩，瘦而不柴，即使生食也可被人體大量吸收。

?更易被咀嚼消化

相對普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特點(diǎn)，更易被咀嚼、消化。

?富含多種維生素

排酸牛肉中所富含的，維生素B12礦物質(zhì)等利于人體吸收，是絕對的放心好肉。

?排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營(yíng)養；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，不但使肉的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。

排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。

真假排酸肉識別方法

觀(guān)其色普通肉為血紅色，表面缺乏光澤，而排酸肉呈稍暗的鮮紅色，有光澤。聞其味普通肉有腥味與草酸味，而排酸肉無(wú)不良氣味。

摸其感當用手指摸肉時(shí)，普通肉肉質(zhì)綿軟，無(wú)彈性，而排酸肉有彈性，肉質(zhì)滑嫩。嘗其香當用排酸肉做成佳肴后，品嘗其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液與淀粉，所做的肉湯也清亮、醇香、味美。

總的來(lái)說(shuō)，排酸肉在很大程度改善了肉的品質(zhì)、口感，使其營(yíng)養價(jià)值進(jìn)一步提升，是大家平日肉食的首選！