來(lái)源：北京日報
竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿(mǎn)地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。春日里，美味又危險的河豚，有人對它心心念念，有人對它望而生畏，甚至自古就流傳著(zhù)拼死吃河豚一說(shuō)。
美食詩(shī)人蘇軾的一曲《惠崇春江晚景二首》，年年歲歲被后人吟唱，沉浸旖旎春光的同時(shí)，也引發(fā)了千百年來(lái)人們對于江南風(fēng)物——河豚的無(wú)限遐想。
雖然被稱(chēng)為河豚，與江豚海豚看起來(lái)似乎只有產(chǎn)地的不同，但其實(shí)河豚完全不屬于豚類(lèi)家族。后兩者為小型或中型齒鯨，說(shuō)白了是屬于鯨類(lèi)的水生哺乳動(dòng)物，而河豚其實(shí)是鱒形目鱒科魚(yú)類(lèi)的一種，真正的學(xué)名叫河鲀。古人早已發(fā)現河豚的名不對號，南宋文人程大昌在《演繁露》卷三就說(shuō)：正今人名為河豚者也，然則豚當為鲀。
體粗短或呈長(cháng)橢圓形、頭及吻寬鈍，是鱒科魚(yú)共同的外形特征。此外，鱒科魚(yú)的氣囊發(fā)達，遇到危險時(shí)能快速吸入空氣，迅速鼓起腹部來(lái)達到威懾對手或讓天敵難以吞下的效果。河豚也有此絕活，魚(yú)肚氣鼓鼓地浮在水面，外皮的軟刺也隨之豎起，自古又有氣包魚(yú)吹肚魚(yú)嗔魚(yú)的別名。
河豚當為河鱒，然而俗稱(chēng)一旦廣為流傳，就難以改變，更何況一個(gè)豚字還有另外兩層含義。一是說(shuō)河豚渾圓的身形神似小豬；二是指河豚肉質(zhì)鮮嫩豐滿(mǎn)，擁有遠超魚(yú)肉的口感，更有夸張的說(shuō)法是一朝食得河豚肉，終生不念天下魚(yú)。北宋詩(shī)人梅堯臣在《范饒州坐中客語(yǔ)食河豚魚(yú)》中就曾贊美說(shuō)：春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚當是時(shí)，貴不數魚(yú)蝦。
河豚屬于江海洄游習性的底棲魚(yú)類(lèi)，在我國有四十多種，每逢冬末春初時(shí)，從入?？诨厮萁?，形成漁汛。古人對此已有觀(guān)察記錄。如《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》里的：河豚，江、淮、河、海均有之?！遁z耕錄》卷九里有：水之咸淡相交處產(chǎn)河豚。蘇軾的那句正是河豚欲上時(shí)，描繪的就是河豚魚(yú)涌江而上的季節特征。珠江、渤海水域以及長(cháng)江流域是我國河豚魚(yú)洄游區，其中長(cháng)江是河豚洄游量最大的一條水域。明人陸容《菽園雜記》卷九記載尤為詳盡：此魚(yú)至春則溯江而上，蘇、常、江陰居江下流，故春初已盛出；真(今儀征)、潤(今鎮江)則在二月。若金陵(今南京)上下，則在二三月之交。池陽(yáng)(今安徽貴地)以上，暮春始有之。清朝人甘熙《白下瑣言》卷二說(shuō)河豚魚(yú)，揚、鎮二郡大行，金陵間有之，意思便是從入?？阡в味鴣?lái)的河豚魚(yú)，到達揚州、鎮江江域數量集中，之后分群上溯，越往上的江域，魚(yú)群越不如下游水域的密集。
說(shuō)來(lái)有趣，河豚為了防御天敵，一感受被侵犯就鼓氣漂在水面，但卻因此讓最大的垂涎者唾手可得。北宋的《本草衍義》記錄了漁人如何惹怒河豚再將其拾獲：然此物(河豚)多怒，觸之則怒氣滿(mǎn)腹，翻浮水上，漁人就以物撩之，遂為人獲。沈括在《補筆談·補第三十卷》里，記載時(shí)人的觸柵捕撈法：截流為柵，待群魚(yú)大下之時(shí)，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至，自相排整?；蛴|柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之。江浙地區每到河豚的漁季，漁舟數百出，沒(méi)大浪中，皆捕河豚者。為了一飽口腹之欲，甚至不顧洄游而來(lái)的河豚正在產(chǎn)卵，或連小魚(yú)也不放過(guò)，范成大在《范石湖集》卷一《河豚嘆》詩(shī)里就有感慨：吳儂真差事，網(wǎng)索不遺育。
狂熱的捕撈背后是熱度不減的河豚飲食風(fēng)尚。唐代時(shí)宮廷已將河豚作為珍饈賞賜官員?！睹鲗m史》里記載宮廷二月節令有吃河豚的習俗：是時(shí)食河豚，飲蘆芽湯以解其毒。尤其到了宋代，長(cháng)江下游一帶掀起了爭吃河豚的飲食風(fēng)潮，河豚的身價(jià)也隨之陡增?！端纬聦?shí)類(lèi)苑》里有：每至暮春，柳花墜，此魚(yú)大肥，江淮人以為時(shí)珍，更相贈遺。張耒《明道雜志》則記載當時(shí)無(wú)河豚魚(yú)不成盛席：河豚魚(yú)。水族之奇味也……初出時(shí)雖其鄉亦甚貴。在仲春間，吳人此時(shí)會(huì )客，無(wú)此魚(yú)則非盛會(huì )。
大美有大毒
千百年來(lái)河豚的食客都懷揣著(zhù)同樣矛盾的心理：一方面沉浸在河豚的美妙滋味里不可自拔；另一方面又因為吃河豚可能面臨的生命之虞而提心吊膽。正如元代文人謝應芳《河鲀》詩(shī)云：世言河鲀魚(yú)，大美有大毒。
先說(shuō)大美。河豚之味到底該怎么描述？被譽(yù)為揚子江中第一鮮水族三奇味及江東四美的河豚，被清代王端履吃過(guò)后，在筆記《重論文齋筆錄》里評價(jià)道大約味似螃蟹，而鮮嫩過(guò)之。唐宋八大家之一的曾鞏則將其與八珍之一的猩唇相比：此魚(yú)舊傳聞，珍異等猩狒。清代文人邊浴禮在天津吃到了當地入?？诘暮与?，留下一曲《江南·憶津門(mén)舊游》：津門(mén)憶，最憶是河豚。玉碗光寒凝乳汁，瑤肪味膩沁牙齦。貢奎《云林集》里的荻芽清軟莖姜萩，腴腹披香玉乳同。直死端為知味者，平生珍重雪堂翁等，都能感受到世人對河豚滋味的摯愛(ài)。
再說(shuō)河豚之毒。這種被稱(chēng)為河鲀毒素的氨基全氫喹唑啉型化合物，無(wú)色無(wú)味，是目前自然界中發(fā)現的毒性最大的非蛋白類(lèi)神經(jīng)毒素。一旦進(jìn)入人體即被迅速吸收，之后作用于神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞，阻礙神經(jīng)傳導，由此帶來(lái)胃腸不適的感覺(jué)，以及更可怕的中樞神經(jīng)、心血管、呼吸系統抑制，甚至神經(jīng)麻痹而致死亡——整個(gè)過(guò)程短則十幾分鐘，長(cháng)也不過(guò)五六個(gè)小時(shí)。如此劇毒的河鲀毒素，化學(xué)性質(zhì)和熱性質(zhì)還都相當穩定，暴曬、腌漬、焯水加熱等一般烹調手段都無(wú)法完全將其去除，且在春季河豚肉最美味的時(shí)候，進(jìn)入生殖期的河豚，自身的毒素往往也最高。
所以歷代古籍里，與河豚美味一并流傳的，還有關(guān)于河豚毒素的警戒。早在東漢時(shí)期，王充就在《論衡》的言毒篇里提到河豚和蝮蛇蜂螢一樣具有毒性，還記載了人食鮭(河豚)肝而死?！侗静菅芰x》里警示世人：此魚(yú)實(shí)有大毒，味雖珍，然修治不如法，食之殺人，不可不謹也。元朝代賈銘在其所著(zhù)的《飲食須知》里更是嚴正聲明：河豚……其肝及子有大毒，入口爛舌，入腹爛腸，無(wú)藥可解。一句無(wú)藥可解，叫人聞風(fēng)喪膽，不幸的是，這話(huà)放在當時(shí)還真的沒(méi)錯。相比之下，清人王端履對河豚魚(yú)毒素的認識更冷靜清晰，在《重論文齋筆錄》卷一里說(shuō)：其毒在肝，子次之，血又次之。必洗滌凈盡，然后可烹。
這些關(guān)于河豚毒素的知識積累，當然是來(lái)自歷史上無(wú)數誤食河豚遇毒的慘痛經(jīng)歷。雖然去除河豚的浸毒部位就可以安全吃豚，但能不能完全去除、怎么去除，不同河豚種類(lèi)的毒素和分布部位不盡相同，廚師對河豚處理的技能經(jīng)驗也大不相同——種種因素導致稍有不慎，吃河豚就成了人仰馬翻的命案。宋代陳傅良在《止齋集》卷二有《戒河豚賦》：余叔氏食河豚以死，余甚悲其能殺人。吾邦人嗜之尤切他魚(yú)，余嘗怪問(wèn)焉，曰：‘以其柔滑且甘也。嗚呼！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！這篇《戒河豚賦》雖然描述了河豚中毒的慘案，但一句柔滑且甘卻讓河豚聽(tīng)起來(lái)既危險又誘人。在張耒《明道雜志》里就記載了蘇東坡在揚州時(shí)拼死吃河豚的趣聞：蘇子瞻(蘇東坡)是蜀人，守揚州；晁無(wú)咎濟州人，作倅。河豚出時(shí)，每日食之，二人了無(wú)所覺(jué)，但愛(ài)其珍美而已。蘇子瞻在資善堂與數人談河豚之美，諸人極口譬喻稱(chēng)贊，子瞻但云：‘據其味，真是消得一死?！?/p>
再不用拼死吃河豚
不食河豚魚(yú)，焉知魚(yú)味，食得河豚魚(yú)，百魚(yú)皆無(wú)味。為了河豚這一口美味誘惑，古今中外的美食界真的很拼——食客們拼死嘗鮮，廚師們則比拼技藝，從挑選、宰殺、洗滌到加工烹飪，每道工序都需要遵守規范、慎之又慎。有一個(gè)不成文的規矩是河豚上桌以后，廚師必須當著(zhù)客人的面先嘗肉一塊，喝湯一口，并在十分鐘內不得離開(kāi)，十分鐘后如果一切安好，食客才開(kāi)始動(dòng)筷。無(wú)獨有偶，本州島最西端的下關(guān)是日本河豚料理的發(fā)源地，能料理河豚的廚師必須從專(zhuān)門(mén)的學(xué)校畢業(yè)，畢業(yè)前也必須吃下自己烹飪的一整條河豚，來(lái)證明自己祛毒的技藝。
即便如此，因為誤食河豚中毒的事件還是時(shí)有發(fā)生，16世紀末聚集下官的日本武士常因貪食河豚喪命，日本政府由此下達河豚食禁止令，到明治維新時(shí)才逐步放開(kāi)。我國近代的河豚禁令發(fā)自1935年，由國民黨上海當局下令，禁止河豚上市銷(xiāo)售。新中國成立后，國家水產(chǎn)部在1956年發(fā)布了嚴加管理河豚魚(yú)市場(chǎng)的通知，1981年正式頒發(fā)的《水產(chǎn)品衛生管理辦法》里，進(jìn)一步明文規定禁食河豚鮮品。1990年，衛生部再次出臺禁令，明確河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)。從此很長(cháng)一段時(shí)間，關(guān)于河豚的傳說(shuō)只能隱匿于食客的想象中。河豚消失的另外一個(gè)原因，是過(guò)度捕撈和環(huán)境問(wèn)題導致的長(cháng)江江鮮的消失，作為長(cháng)江三鮮的河豚也不例外。不過(guò)換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，不迷信野味，或許是邁向食品安全的第一步。
2016年，原農業(yè)部和原食品藥品監督管理總局下發(fā)了《關(guān)于有條件放開(kāi)養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》，有條件地解禁，一是品種限制：只能食用紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀兩種準確受控的養殖河豚魚(yú)；二是加工限制：只能食用由專(zhuān)業(yè)人員嚴格執行特定程序加工制作的熟河豚魚(yú)，嚴格禁止銷(xiāo)售野生河豚、銷(xiāo)售養殖河豚活魚(yú)、銷(xiāo)售未加工的養殖河豚整魚(yú)的行為。同年9月，農業(yè)部漁業(yè)漁政管理局公布了第一批養殖河鲀(河豚)魚(yú)源基地名單，名單包含12家單位的16個(gè)養殖河鲀魚(yú)源基地。
被列為有限度放開(kāi)的兩個(gè)河豚品種——紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，前者養殖基地主要位于北部遼寧大連沿海的海水養殖帶；后者則主要集中在以江蘇養殖基地為主的長(cháng)江流域養殖帶。告別了江鮮不代表告別了舌尖美味，模擬江水生態(tài)人工養殖，河豚人工培育的探索已經(jīng)頗有成果。據新華社報道，自2017年到2021年，僅江蘇揚中市河豚全電工廠(chǎng)化養殖面積就由2萬(wàn)平方米增加至9萬(wàn)平方米以上，各類(lèi)標準化養殖魚(yú)塘由300余畝增加到1000畝以上，并依托加工企業(yè)構建起河豚養殖、加工、運輸的全產(chǎn)業(yè)鏈。
人工養殖的高產(chǎn)河豚，口味仍是珍饈，價(jià)格卻越發(fā)親民。電商平臺上，一道燒好的河豚也不過(guò)幾十元。河豚魚(yú)加工的包裝上印有二維碼，并標明產(chǎn)品名稱(chēng)、原料基地及加工企業(yè)名稱(chēng)等，以確保產(chǎn)品質(zhì)量全程可追溯。最重要的是，經(jīng)過(guò)人工養殖過(guò)程中的不斷實(shí)驗和培育，通過(guò)改變養殖環(huán)境和基因篩選，養殖的河豚魚(yú)毒素已經(jīng)被大大降低。當然，安全食用河豚的前提仍然是通過(guò)正規渠道，且購買(mǎi)已經(jīng)加工過(guò)的非活體魚(yú)。
美食地圖
古代中國河豚美食區
自古以來(lái)，中國河豚美食區由北向南分布有三：渤海水域、長(cháng)江水域以及珠江流域。
珠江是廣東沿海河豚魚(yú)洄游的主要水路，和江南春季魚(yú)汛不同，這里河豚種類(lèi)體型較小，洄游時(shí)節大多集中在秋季，廣州也自古就有了河豚的秋季美食節，史稱(chēng)河豚之會(huì )。李調元《南越筆記》就曾記載：河豚出于江河者皆不盈尺……味美在肝而有毒，吳中以初春，而粵中以秋薦為河豚之會(huì )?！稄V東新語(yǔ)》也證實(shí)：土人以當園蔬，秋時(shí)竟為河鱒之會(huì )。
渤海水域的飲食風(fēng)尚從明清時(shí)才逐漸開(kāi)始，明代陸容所編撰的史料筆記《菽園雜記》里說(shuō)：河豚在吳中為珍異，直沽漁人刳其肝而棄之。山東半島一帶捕撈的河豚大多來(lái)自近海，吃法是做成咸魚(yú)干。如毛祥麟《墨余錄》卷三的記載：登州瀕海人取其白肉為脯，先以海水凈洗，復浸之，暴日中，上壓重物，須四日，乃去所壓，傅以鹽，再暴乃成。
相比以上兩域，長(cháng)江水域的河豚毒性大但肥美，每逢春季洄游至各支流，沿岸吳越(江浙)的河豚食風(fēng)也更明顯盛行?！堕}中海錯疏》卷中記述河豚時(shí)就說(shuō)：以其味美，吳、浙喜食之。宋人薛季宣《浪語(yǔ)集》有《河豚》詩(shī)云：豈其食魚(yú)河之魴，河豚自美江吳鄉。
美食訣竅
河豚要怎么吃
如何吃完一條河豚魚(yú)？河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向內裹起，蘸著(zhù)濃湯大口嚼下，滿(mǎn)口彈滑馥郁，魚(yú)皮鮮美超過(guò)裙邊，口感鮮、嫩、糯、香兼具；二要吃肉，雪花魚(yú)片未熟先香，入口有似魚(yú)又似肉的沉醉；三吃河豚魚(yú)白，口感像鵝肝醬但入口即化，更鮮美多汁。
日料中的河豚多被做成生魚(yú)片，而在國內江浙一帶，河豚的經(jīng)典做法主要有紅燒、白湯或者生涮。
紅燒河豚有一個(gè)好伴侶叫作秧草，秧草色澤碧綠青翠，質(zhì)感柔軟鮮嫩，俗稱(chēng)草頭。河豚魚(yú)燒秧草的做法即掐取草頭的嫩芽，與河豚同燒。清心沁脾的嫩芽與滑嫩的魚(yú)肉交融，滋味既清新又鮮香，是一道百吃不厭的經(jīng)典河豚菜。
而燉煮河豚的精華則在一鍋潔白如牛奶的湯中。湯底膠黏、濃郁入味，河豚滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白，肉質(zhì)彈牙、口感鮮明。細膩的魚(yú)肉浸滿(mǎn)湯汁，啜一口鮮掉眉毛。如果拿這個(gè)湯汁下面條，端起碗來(lái)就放不下，湯面不知不覺(jué)間就滑入肚中。
生涮河豚則以河豚骨和皮吊出醇香的湯底，鮮切的河豚魚(yú)肉擺在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。這種吃法特別有鍋氣，保留了河豚肉清鮮、滑嫩的最佳口感。涮完河豚肉，再繼續以冒著(zhù)馥香熱氣的河豚湯鍋涮秧草來(lái)解膩，別有一番風(fēng)味。