什么是貴州風(fēng)味？貴州風(fēng)味其實(shí)就是在貴州不同地區，不同環(huán)境和不同的民族風(fēng)俗下產(chǎn)生的獨特的山野飲食味道。辣是貴州菜的靈魂，酸是其特色，蘸水也是貴州飲食中的一大特色。最近播出的《舌尖上的中國3》不僅種草了章丘鐵鍋，還讓貴州酸湯魚(yú)火鍋一夜爆紅。其實(shí)酸湯魚(yú)火鍋是苗族、侗族的特色美食，涎生于貴州黔東南，早在《舌尖3》之前都已經(jīng)被很多人所熟悉。酸湯魚(yú)中所用到的酸湯不同于重慶酸菜魚(yú)，是采用發(fā)酵而成的紅酸制成，酸味醇厚，顏色紅潤，非常有特色。因職業(yè)關(guān)系，廚子曾經(jīng)在2000年左右的時(shí)候，專(zhuān)門(mén)研究過(guò)酸湯魚(yú)的做法，所以對這道火鍋還算比較了解，今天特意分享出來(lái)，希望大家喜歡。
酸湯魚(yú)火鍋
一、酸湯的制作
貴州的酸湯分為二種，一種是紅酸，一種是白酸，酸湯魚(yú)所用到的就是紅酸。
準備材料：壇子，西紅杮4000克、子姜400克、大蒜200克、紅辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克；鹽450克
野番茄
將壇子洗干凈后再用白酒擦試壇內壁；
將西紅杮裝入壇中，再加入子姜、大蒜、紅辣椒
撒上鹽，再投入糯米粉，倒入米酒
密封讓其自然發(fā)酵，15-20天即可。
使用時(shí)只需將泡好的西紅柿、子姜、紅辣椒一起打成蓉泥即可。
紅酸湯
特別說(shuō)明，西紅杮最好選用野生番茄，這樣做出來(lái)的酸湯更醇厚，香氣也更濃郁。
二、火鍋制作
準備的食材：鮮活胡子鯰一條
調料：紅酸湯、高湯、黃豆芽、老姜，蔥，胡椒粉，料酒，糖，山胡椒油，，豬油，菜油；
蘸水調料：糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，鹽、味精，香油，香菜段、蔥花
準備工作：
將魚(yú)斬殺并清洗干凈，改刀，從背部切至腹部，肚皮不要切斷，每截約2厘米左右；
鯰魚(yú)
黃豆芽清洗干凈，老姜切成片、蔥切段；
起鍋，燒熱，下豬油、菜油，再下姜片，蒜段爆香；
摻入紅酸湯，再加入適量高湯大火燒開(kāi)；
調入適量鹽、胡椒粉、雞精、糖、料酒攪拌均勻；
放入黃豆芽焯至斷生后撈出，放入火鍋盆中墊底；
將魚(yú)投入鍋中，轉中火，煮熟后撈至火鍋中；
鍋中調入少許的山胡椒油后，隨湯一起淋入火鍋盆中，稍加點(diǎn)綴，即可上桌
酸湯魚(yú)火鍋
用鍋中湯汁加少許糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，鹽、味精，香油，香菜段、蔥花調成蘸水。吃法與重慶火鍋中的味碟吃法一致。
蘸水
酸湯魚(yú)火鍋其實(shí)很早前就曾在廣東開(kāi)始流行，據稱(chēng)還曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛(ài)的美食。酸湯魚(yú)火鍋是貴州菜中的一張名片，酸香糊辣是其主要特點(diǎn)，吃完魚(yú)后，再接著(zhù)涮吃其它配菜，非常適合三五知己圍坐一起，大塊朵頤。在貴州，因為酸湯魚(yú)火鍋的火爆，酸湯牛肉，酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯排骨等開(kāi)始興起，大大豐富了餐飲市場(chǎng)，成為貴州菜興起的火車(chē)頭。
酸湯魚(yú)火鍋
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