文 / 蘇 燁
芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻。
鳳凰單叢茶，以潮汕屋脊鳳凰山為正宗產(chǎn)地的神奇野生植物，在海拔、日照以及采制工藝等因素影響下，最終形成形美、色翠、香郁、味甘的烏龍茶，享譽(yù)海內外，更被日本茶葉博士松下智譽(yù)為中國的國寶。這種獨特的茶品特性伴隨著(zhù)繁復的制作工藝、精致的泡茶器具與一系列講究的沖泡方式，共同造就了潮州功夫茶。
在潮汕人的血液內、基因中，鳳凰單叢茶成為時(shí)刻眷戀的味覺(jué)記憶，更成為潮汕文化最具代表性的名片。
一樹(shù)一香一山一世界中國茶葉有黑、黃、白、青、紅、綠茶六種。鳳凰單叢茶生長(cháng)于鳳凰山中，是從鳳凰水仙品種中選育出來(lái)的優(yōu)異品種、品系和株系，采用獨特的加工工藝采制而成，具有多種天然花香和特殊韻味品質(zhì)，以自然花香、回甘醇厚、耐沖泡而出名。
鳳山名茶待詔茶，亦名貢茶。椐《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始于南宋末年，至今已有900多年歷史。相傳南宋末年，宋朝皇帝趙昺南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹(shù)葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津。由此，后人廣為栽種，并稱(chēng)此樹(shù)為宋種或鷦嘴茶。
明朝嘉靖年間，據《廣東通志初稿》記載，茶，潮之出桑浦者佳，即當時(shí)潮汕地區已成為廣東產(chǎn)茶區之一。清同治、光緒年間，茶農從數萬(wàn)株古茶樹(shù)中長(cháng)期細心觀(guān)察和實(shí)踐，選育出優(yōu)異單株并加以分離培植，實(shí)行單株采摘，單株制茶，單株銷(xiāo)售，單叢茶由此出現。因主要產(chǎn)區在潮州鳳凰山，鳳凰單叢茶正式得名，距今已有170多年歷史?！冻敝莞尽分薪聒P山茶佳，亦云侍詔山茶指代的鳳凰單叢，漸漸被人們所熟知，并列入全國名茶。據統計，如今潮州保存有200年以上的古老茶樹(shù)3700多株，它們性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤，其中還有一株已有600多年樹(shù)齡的宋茶。
鳳凰單叢茶可稱(chēng)為世界植物史上最奇特的茶葉。它源自?xún)?yōu)異水仙的變異，變異出兩百多個(gè)品種，十多個(gè)香型。這獨特的特性與鳳凰山產(chǎn)區的自然環(huán)境有很大的關(guān)系。鳳凰產(chǎn)區主要位于潮州市北部的鳳凰鎮，鎮上有海拔高度為600-1497米的潮州鳳凰山脈。鳳凰山峰頂終年云霧彌漫、空氣濕潤，晝夜溫差大且土壤肥沃深厚，富含有機物質(zhì)與多元微量元素，利于茶樹(shù)發(fā)育，并形成茶多酚等芳香物質(zhì)。生長(cháng)于不同海拔的鳳凰單叢茶劃分為田園茶、低山茶、中山茶、高山茶以及崠頂茶。其中的崠頂茶屬于最高品質(zhì)的單叢茶，多種植于海拔800米以上的鳳凰烏崠山上。
鳳凰山上鳳凰舞，采制途中山韻獨除了產(chǎn)區海拔高度以外，鳳凰單叢茶品種還按照采摘季節而劃分，分為頭春、二春、夏茶、秋茶、冬茶（雪片）。采茶是鳳凰單叢茶制作工藝的第一道，也是最重要的一道工藝。鮮嫩的茶葉是制茶的原料，而鮮葉采摘是否及時(shí)和符合標準，都直接關(guān)系到成品茶的品質(zhì)。茶農小文說(shuō)，一年四季都能看到茶園里大家忙碌的身影，特別是在初夏前，她上午一放學(xué)都要往茶園跑。因為這個(gè)時(shí)期的茶農要與時(shí)間爭，把最好的茶葉采摘下來(lái)。不然一過(guò)初夏，茶樹(shù)會(huì )因過(guò)快生長(cháng)而分散掉葉尖上的養分，制成的茶葉只能是二春茶的品質(zhì)，與頭春茶品質(zhì)差別甚大。在這一年五遍的采摘中，鳳凰單叢頭春茶最優(yōu)質(zhì)，暑茶最差，還伴有些許苦澀。
據小文介紹，采茶不是一件簡(jiǎn)單的事，有特定的手勢與采法。一般包括單手騎馬式與雙手采摘法兩種。單手騎馬法指的是用拇指和食指捏住新梢的莖梗，葉子分開(kāi)在手指的兩邊，輕力上折，保證不折傷芽葉，確保茶葉質(zhì)量。一般而言，采茶的方法要依茶樹(shù)大小、高低與生長(cháng)姿勢而定，多從上而下、從外及里有規律地采摘，要為下一次的采摘做留養。
制茶方式是判斷茶葉種類(lèi)的重要依據之一。鳳凰單叢茶綜合了綠茶和紅茶的制法，屬于青茶，是烏龍茶中的精品。它既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清芬香，素有綠葉紅鑲邊之稱(chēng)。除了上述的採青，鳳凰單叢茶還包括曬青、涼青、搖青、殺青、揉捻、烘焙、分揀、復焙等八道工序，即采下的茶葉經(jīng)過(guò)太陽(yáng)適度的暴曬、萎凋、晾青靜置后，用雙手抖動(dòng)茶葉，使茶葉之間互相碰撞，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，形成浪青發(fā)酵。經(jīng)過(guò)四到五次浪青后，茶農還需要進(jìn)行搖青，即用力搖篩，使茶葉用力回旋或上下轉動(dòng)，增加葉與葉之間的摩擦碰撞，讓葉內的酶不斷活動(dòng)。
無(wú)論是涼青還是搖青，都需要對茶葉的葉色進(jìn)行觀(guān)察。所以這都要根據多次試錯以及之前的經(jīng)驗來(lái)判斷，每一家制茶都有自己的獨門(mén)秘訣。特別是搖青后的返活，茶葉的水分逐漸散失，那要把控到什么程度，再進(jìn)行下一步的殺青？這個(gè)關(guān)鍵的時(shí)間點(diǎn)很重要。茶葉返活指的是，茶葉在搖青后還需要將茶葉靜置于茶篩中，讓葉中的水分逐漸消失，提高葉溫，促使葉內細胞活動(dòng)。這時(shí)，茶葉片的邊緣達到一線(xiàn)紅，葉脈透明，葉色返青綠。之后，茶葉會(huì )逐漸變硬，葉形會(huì )呈湯勺狀，那時(shí)茶葉的香氣正好。
殺青是指茶葉在發(fā)酵到適度后，會(huì )被投入高溫的鍋或滾筒(炒茶機)進(jìn)行滾炒，抑制茶葉進(jìn)一步的發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，讓茶葉變熟、變柔軟，便于下一個(gè)環(huán)節的揉捻。殺青后，才能真正做茶，即茶葉需要用手、或腳、或揉茶機揉捻，使其逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面。據茶農老文介紹，為了揉捻茶葉，全家老少都會(huì )出動(dòng)，然后一坐就是一整天。為了讓茶葉能儲存時(shí)間長(cháng)些，避免潮濕生霉，還需要最后的烘焙。烘焙一般會(huì )持續3小時(shí)，分別分為初焙、攤涼、復焙三個(gè)階段。每次一烘焙，全村鎮都能聞到很濃的茶葉香。
最近，天氣回南天，所以有些茶葉都需要重新拿出來(lái)檢查烘焙。老文一一檢查那一袋袋白布裝著(zhù)的茶葉。其實(shí)，烘焙會(huì )影響茶葉的口感和香氣，有些茶商也會(huì )定時(shí)將茶葉進(jìn)行烘焙，我們茶農的烘焙就是基礎的流程，而他們是能對茶葉進(jìn)行有效的保養。老文把揉好的茶會(huì )攤放在焙篩上，用木炭燜火或焙櫥灶的熱氣進(jìn)行烘焙，茶條逐漸干燥定形。
其實(shí)制茶的每個(gè)環(huán)節都是緊密銜接的，每個(gè)環(huán)節都很重要，因為每個(gè)環(huán)節都會(huì )或多或少影響茶葉的香氣與質(zhì)量，都不能馬虎。老文坦言。他每天大部分時(shí)間都會(huì )待在茶房，觀(guān)察茶葉，也積極嘗試流程的創(chuàng )新。茶園是我們的生活來(lái)源，更是我們的生命，我大半輩子都在做茶，也離不開(kāi)它們了。老文笑著(zhù)說(shuō)。
詩(shī)云：愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙。如果說(shuō)閩北武夷山的巖茶講究巖韻，安溪的鐵觀(guān)音講究音韻，凍頂烏龍講究風(fēng)韻，那么鳳凰單叢茶的山韻奧秘便蘊藏于茶農們繁復的制茶工藝以及與自然和諧相處之中。鳳凰單叢茶經(jīng)過(guò)千年的繁衍、篩選、培育、加工，最終以外形美觀(guān)、條索壯結、勻稱(chēng)、湯色金黃、清沏明亮、香氣高銳等特點(diǎn)，成就了鳳凰單叢茶，更成為享譽(yù)海內外的山韻蜜味，成為潮汕功夫茶道中不朽的靈魂。