蠔油，可以說(shuō)是大廚們的秘密武器。
炒菜、燉肉來(lái)上那么一小勺，仿佛對食物施了魔法，原本普通的菜肴立刻就出彩了起來(lái)，提鮮又美味。
這么好用的調料，肯定是添加了不少添加劑吧？不少食客在享受蠔油帶來(lái)的美味的同時(shí)，忍不住暗戳戳得這么想。
事實(shí)上，網(wǎng)絡(luò )上的確時(shí)不時(shí)就會(huì )傳出蠔油致癌的言論，那么事實(shí)果真如此嗎？對于已經(jīng)罹患腫瘤的病友們來(lái)說(shuō)，是不是一丁點(diǎn)都不能吃呢？
今天海心就邀請營(yíng)養專(zhuān)家從成分上給大家分析一下。
蠔油這么鮮，吃了會(huì )致癌？
蠔油是以生蠔（牡蠣）為原料，再加入一些其他原料、添加劑熬制成的一種調味品。
隨便找到市面上熱銷(xiāo)的一款蠔油的配料表，可以看到其主要配料有：水、蠔汁、白砂糖、食用鹽、谷氨酸鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯（增稠劑）、焦糖色、小麥粉、5-呈味核苷酸二鈉（增鮮劑）、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀。
其中配料當中水、白砂糖和食用鹽、小麥粉都比較好理解，那么配料表中其他那些不太好懂的專(zhuān)業(yè)名詞背后，又藏著(zhù)哪些秘密呢？
1. 蠔汁：前文有說(shuō)過(guò)，蠔油主要是由牡蠣熬制而成，所以蠔汁的主要內容就是蠔、水和食用鹽。
2. 谷氨酸鈉：谷氨酸鈉是味精的主要成分，進(jìn)入人體后分解成谷氨酸和鈉。谷氨酸是人體必需氨基酸之一，對人體而言，谷氨酸并無(wú)致癌效果。而鈉是食鹽的主要成分，也是人體肌肉和神經(jīng)組織中的主要成分之一。
加熱之后的谷氨酸鈉會(huì )產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，目前沒(méi)有證據證明焦谷氨酸鈉有致癌性，《致癌物清單》也未列入。
3. 焦糖色：俗稱(chēng)醬色。是一種應用十分廣泛的天然著(zhù)色劑、是食品添加劑中的重要一員。聯(lián)合國世界衛生組織（WHO），國際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )（JECFA），均已確認焦糖是安全的。
4. 羥丙基二淀粉磷酸酯：是一種復合型變性淀粉，作為增稠劑，除蠔油外，還常用于酸奶、番茄醬、果醬等。
5.5-呈味核苷酸二鈉：由酵母所得核酸分解、分離制得，作為增鮮劑，也常用于雞精。
6.黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀也都是常見(jiàn)的食品添加劑，分別起到增稠、調節酸度和防腐的作用。
分析蠔油的主要成分之后可以看出，蠔油其實(shí)主要成分為牡蠣熬制而成濃縮汁，在此基礎上添加了增鮮劑以及保鮮、增稠等成分而制成，本質(zhì)上屬于調味料的一種。
蠔油中所添加的成分，也都屬于國家認可的食品添加劑，無(wú)明顯禁忌癥的話(huà)，適量食用并不會(huì )對人體帶來(lái)明顯的危害.
因此，腫瘤患者也是可以放心食用噠，注意不要過(guò)量就好。
蠔油不放冰箱會(huì )致癌？
蠔油主要成分是蠔汁，在高溫環(huán)境中，容易被氧化；開(kāi)蓋后，保存不當，也很容易產(chǎn)生氧化分解，滋生微生物變質(zhì)，可能會(huì )產(chǎn)生一些毒素和致癌物質(zhì)。而微生物的生長(cháng)往往很迅速，就會(huì )導致蠔油長(cháng)毛、發(fā)酸。
還有就是蠔油在長(cháng)期放置的過(guò)程中，如果不小心被黃曲霉污染時(shí)，會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是被WHO癌癥研究機構劃定的1類(lèi)致癌物，且無(wú)法通過(guò)開(kāi)水或烹飪的溫度殺死，對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用,嚴重時(shí),可導致肝癌甚至死亡。
所以說(shuō)，正常做飯烹飪時(shí)使用蠔油并不致癌，反倒是存放不當導致蠔油變質(zhì)是極有可能致癌的。
如何正確地食用蠔油？
1.正確選用
選擇購買(mǎi)正規渠道，大品牌廠(chǎng)家生產(chǎn)的蠔油，安全系數更高。配料表中蠔汁排在第一或第二位?？雌可?，產(chǎn)品的執行標準為GB、GB/T、SB/T、SC/T，符合選購要求。盡量選擇小瓶裝的買(mǎi)，降低了長(cháng)期保存發(fā)生變質(zhì)的可能性。
2.冷藏存放蠔油
蠔油的瓶身上通常會(huì )寫(xiě)明存放在陰涼干燥處，開(kāi)蓋后請冷藏，不要長(cháng)時(shí)間放在室溫條件下，尤其不要放在高溫的灶臺旁。開(kāi)蓋使用后，養成放入冰箱（0-4℃）冷藏存放的好習慣。
還要注意的是，即使蠔油放進(jìn)冰箱，也建議大家在 1～2 個(gè)月內盡快吃掉。大瓶太大？就買(mǎi)小瓶吧～
3.對海鮮過(guò)敏、痛風(fēng)的人不能吃
雖蠔汁經(jīng)過(guò)多重提煉，但畢竟原料還是海鮮，因此對海鮮過(guò)敏的人不能吃蠔油。吃太多有可能會(huì )引起尿酸增高，對于痛風(fēng)患者避免進(jìn)食。
4.不吃過(guò)量的蠔油
蠔油含鈉高，兩勺蠔油（20g）就約等于2.5g鹽，而過(guò)多食用鹽，與高血壓、胃病等疾病息息相關(guān)，同時(shí)加大腫瘤患者的代謝負擔。當使用蠔油調味時(shí)，需要減少鹽的用量。每天建議吃蠔油的量控制在5g以?xún)?，不要超量?/p>
文末總結
不食用變質(zhì)的蠔油，開(kāi)蓋后冷藏保存，注意用量。選購正規的蠔油，并正確保存，可以放心食用，不會(huì )致癌。
蠔油含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)鋅、維生素以及膳食纖維等，可以給腫瘤患者提供適當的營(yíng)養素，另外增加菜品的口感和鮮味，促進(jìn)腫瘤患者進(jìn)食。
腫瘤患者需要注意的烹飪過(guò)程中蠔油不可過(guò)量，特別是對于有基礎代謝疾病的腫瘤患者，保持清淡飲食，同時(shí)注意食物質(zhì)量和營(yíng)養情況。