震驚蠔油加熱會(huì )產(chǎn)生致癌物……
張阿姨今天看到了一篇科普小文章介紹蠔油加熱會(huì )產(chǎn)生致癌物，趕緊把文章轉發(fā)到了相親相愛(ài)一家人的群里，再次引發(fā)了家族的劇烈討論。
大姑：過(guò)去沒(méi)有蠔油沒(méi)有味精和雞精不是也吃菜嗎，反正我是不吃這類(lèi)東西，總覺(jué)著(zhù)沒(méi)好處！
二舅：現在的蠔油根本就沒(méi)有蠔，買(mǎi)蠔油要看配料表，配料表里加的東西越多越不好。
三大姨：家里很少用蠔油，去年買(mǎi)的一瓶現在都長(cháng)毛了。
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蠔油是廚房中最常見(jiàn)的調味料，平時(shí)做菜放一點(diǎn)，可以提鮮增香，可是它真的如傳聞所言，加熱之后會(huì )產(chǎn)生致癌物嗎？難道我們之前吃的蠔油都成了毒藥？
一、蠔油源自于一個(gè)意外，現在的蠔油可能只是蠔的洗澡水
相傳1888年，蠔油大王李文達的爺爺李錦裳在熬制生蠔時(shí)不小心煮糊了，李錦堂發(fā)現在鍋底有一層棕黑色的濃稠汁液，味道馥郁。李錦堂隨即起了心思：如果加以改動(dòng)，很可能會(huì )成就一個(gè)驚人的調味品。于是他不斷嘗試，創(chuàng )造出了蠔油。
蠔油里真的有蠔嗎？
目前市面上買(mǎi)到的蠔油，基本被稱(chēng)為復加工蠔油的復合調料。先是將生蠔拿到鍋里蒸煮，然后把蠔取走，留下的湯水再添加各種添加劑，最終得到濃縮蠔汁。
為什么要加添加劑？
原汁蠔油嚴格上稱(chēng)得上是蠔油湯，含有的氨基酸和蛋白質(zhì)非常高，這就容易導致微生物過(guò)量繁殖，導致蠔油變質(zhì)、結塊等問(wèn)題。這個(gè)時(shí)候，添加劑就可以幫助改善了，比如，加了增稠劑的蠔油，可以使蠔汁變得穩定、均勻，避免出現分層、結塊的問(wèn)題，還可以減少蠔油中的水分含量，延長(cháng)保存。
即使如此，蠔油的精華依然存在
即便添加了各種添加劑，但畢竟主要原料還是那鍋熬制的蠔汁湯，濃縮的湯汁包含各種鮮味的谷氨酸，所以蠔油中的鮮味仍在。
二、蠔油加熱會(huì )產(chǎn)生致癌物，導致人患癌？
網(wǎng)傳蠔油不穩定，其中的谷氨酸鈉加熱會(huì )生存焦谷氨酸鈉是一種有致癌性的物質(zhì)。所以說(shuō)，蠔油一旦加熱，就會(huì )致癌。
對于這個(gè)謠言，華東理工大學(xué)食品藥品監管研究中心劉少偉教授強調，目前并沒(méi)有任何證明焦谷氨酸鈉可致癌的研究成果。不過(guò)蠔油確實(shí)比較擰巴，不耐高溫。這種擰巴也是由于谷氨酸鈉，它是一種呈鮮物質(zhì)，在70℃—90℃味道最鮮，一旦加熱到120℃以上，就會(huì )失去它的鮮美。
由此可見(jiàn)，蠔油最好是煮好湯或炒好菜后，再澆到食物中攪拌。
三、蠔油開(kāi)蓋后不放冰箱，才真的該注意！
蠔油比較嬌弱，不但受不了熱，也不喜歡常溫。劉少偉教授表示，蠔油含有18種以上的氨基酸，微量物質(zhì)、有機酸等，這就意味著(zhù)它并不像其他調味品那么穩定。一旦在常溫下存放過(guò)久，就容易發(fā)生氧化分解，增加霉變的風(fēng)險。這也就是很多人用了蠔油后發(fā)霉、長(cháng)毛的原因。
建議消費者，盡量選擇小瓶蠔油，縮短存放時(shí)間。開(kāi)蓋后一定要擰緊瓶蓋，并放在冰箱冷藏，盡快食用。
四、注意，這幾種人最好不吃或少吃蠔油
用清水煮面，加幾滴蠔油攪拌，面條馬上帶有了海鮮的香氣，讓人欲罷不能。蠔油雖然提鮮提香，但并不是人人都可以享用它的美味。
1、對海鮮過(guò)敏的人
蠔油的主要成分就是從牡蠣或生蠔中提取的蠔汁，如果對海鮮有過(guò)敏的人，最好不要吃。雖然蠔油含有的海鮮不多，但依然有致敏風(fēng)險。
2、痛風(fēng)患者
因為蠔油是濃縮工藝，其中含有的嘌呤也非常高，即便是一小勺，含有的嘌呤也相當于一小盤(pán)海鮮。所以痛風(fēng)患者盡量避免攝入，想吃鮮美的食物，可以用少量的味精替代。
3、高血壓患者
高鈉飲食是我國高血壓的危險因素之一，而蠔油作為高鈉食品，生活中盡量避免或減少食用。當然不僅僅是蠔油，魚(yú)露、醬油、辣椒醬等比較重口的高鈉調味料，都應該少吃。
4、糖尿病患者
蠔油同樣不僅含有大量的鹽分，糖分也不少。如果長(cháng)時(shí)間大量食用，容易造成血糖失控，不利于糖尿病患者的血糖控制。因此這類(lèi)人也要盡量少吃蠔油。
蠔油本身并不是致癌物，適當的食用，不僅能增加食欲，其含有的多種微量元素和氨基酸，也是人體重要的營(yíng)養補充。但若是保存不當，或是錯誤吃法，就容易對健康構成威脅。健康明星計劃家庭健康守護官
參考資料：
[1]《蠔油里面真的有蠔嗎？》. 廣州中醫藥大學(xué)深圳醫院. 2020-09-20
[2]《糖尿病人可以吃蠔油嗎？不瞞你，這6種調料都最好別多吃食品安全消費提示：蠔油不是油 選用有講究》.中國經(jīng)濟網(wǎng).2021-12-02
[3]《糖尿病人可以吃蠔油嗎？不瞞你，這6種調料都最好別多吃》.家庭醫生雜志.2019-06-15
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