來(lái)源丨科普中國（Science_China）
作者丨范志紅
本文專(zhuān)家:范志紅，中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士，北京食品營(yíng)養與人類(lèi)健康高精尖創(chuàng )新中心崗位科學(xué)家，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )理事，中國食品科技學(xué)會(huì )理事
形容食物有一句話(huà)叫色香味俱全，排在最前面的就是顏色，可見(jiàn)有多重要。
色彩鮮艷的食物，不僅看起來(lái)更好看，更讓人有想買(mǎi)的欲望。
然而買(mǎi)回來(lái)之后，卻經(jīng)常遇到這樣的問(wèn)題——
怎么一洗就掉色了？
怎么煮了之后變色了？放了一段時(shí)間還褪色？
是有人給它們染色了嗎？是不是買(mǎi)到假的食物了……
很多人覺(jué)得，買(mǎi)回來(lái)的食物掉色是因為添加了人工色素。
然而事實(shí)是，這樣的食物才是天然的！
雖說(shuō)現在人們的食品安全意識在不斷提高，是一件好事。但是，如果總對食物疑神疑鬼，疑問(wèn)經(jīng)網(wǎng)絡(luò )一發(fā)酵，一傳十十傳百，影響真的很大，而且會(huì )冤枉很多天然好食品。
關(guān)于這些疑問(wèn)，今天咱們就從頭科普一下。
食物顏色是怎么來(lái)的？
食物各種各樣的顏色，源自于存在不同的天然色素。
最常見(jiàn)的天然色素分為4大類(lèi)——
1、四吡咯色素，包括血紅素和葉綠素，是自然界中存量最大、分布最廣的一類(lèi)色素。
2、類(lèi)胡蘿卜素，這個(gè)我們就比較熟悉了，如胡蘿卜素、番茄紅素，一些呈現黃色橙紅的食物中通常含有大量這種色素，比如，胡蘿卜、柑橘、紅薯等。
3、多酚類(lèi)色素，如花青素廣泛存在于桑葚、草莓、藍莓、櫻桃、楊梅、紫甘藍、紫薯等深色食物中。而其他類(lèi)黃酮色素則存在于一些水果蔬菜、豆類(lèi)中。
4、甜菜色素，包括甜菜紅素和甜菜色質(zhì)等，只在少數食物中存在。
雖然都是天然色素，但它們有的穩定，有的不穩定，直接決定食物是否會(huì )掉色。
食物為什么會(huì )掉色？
根據溶解性不相同，食物中的色素分為水溶性和脂溶性?xún)纱箨嚑I(yíng)。
首先，脂溶性色素如類(lèi)胡蘿卜素不溶于水，所以不會(huì )遇水掉色。
但它們易溶于油脂，在烹調的時(shí)候會(huì )溶入炒菜油當中，所以炒胡蘿卜之后油會(huì )變黃，炒西紅柿之后油會(huì )變紅。
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò )
其次，多酚類(lèi)色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會(huì )發(fā)生掉色現象。
花青素，如桑葚、藍莓，在水洗的時(shí)候造成細胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。
甜菜紅素，如紅甜菜、紅莧菜、紅火龍果，在水洗、水煮時(shí)，色素也會(huì )溶到水中。
但有些食物，特別是種子類(lèi)的食物，雖然含有花青素類(lèi)物質(zhì)，但細胞結構比較緊密，所以短時(shí)間沖洗并不掉色。
而一旦長(cháng)時(shí)間浸泡，外層細胞逐漸吸水，紫紅色或藍紫色的花青素也會(huì )慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
不同品種的外層細胞緊密程度不一樣，有些一浸泡很快掉色，也有些需要泡幾個(gè)小時(shí)才能看到明顯掉色。用熱水浸泡的時(shí)候，掉色速度會(huì )更快。
所以說(shuō)，并不是掉色就不正常，反而說(shuō)明更天然。
除掉色外，還有很多天然食物有變色現象。
食物變色是怎么回事？
天然色素往往都有一個(gè)共同的特征——化學(xué)性質(zhì)不穩定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會(huì )發(fā)生變化。
比如花青素遇酸會(huì )變紅，遇堿變成綠色或藍紫色，葉綠素遇酸會(huì )變成暗黃綠色（橄欖綠）。
看似皮實(shí)的胡蘿卜素和番茄紅素，長(cháng)時(shí)間接觸空氣數月之后，也會(huì )因為氧化而褪色。
還有一些食物本身含有無(wú)色的多酚類(lèi)色素前體，但在烹調或加工過(guò)程中，這些無(wú)色的前體物質(zhì)，會(huì )轉變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨鼗蝾?lèi)黃酮。
比如說(shuō)，桃子煮后靠核的部分出現粉紅色，蘋(píng)果煮后果肉變成黃色，山藥和藕蒸后出現少量藍紫色，這都是正?，F象。
而與嬌氣而善變的天然色素相比，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因為人工色素在開(kāi)發(fā)篩選的時(shí)候，就以著(zhù)色力強、穩定性好為篩選標準。
因此
日常生活中看到的這些
所謂的掉色、變色、褪色現象
都是天然色素導致的
不必恐慌
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