日前，香港食物安全中心在一個(gè)新鮮豬肉樣本中檢出了防腐劑二氧化硫，該中心提醒行業(yè)人員應遵守相關(guān)法規，不得銷(xiāo)售使用含二氧化硫的新鮮肉類(lèi)。

□王小丹

豬肉中不允許使用二氧化硫

二氧化硫對食品有防腐、漂白、護色的作用，在食品行業(yè)應用頗廣。常見(jiàn)的用法兒就是用硫黃燃燒生成二氧化硫進(jìn)行熏蒸，另外，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等物質(zhì)也可以產(chǎn)生二氧化硫。

二氧化硫是我國允許使用的食品添加劑，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）中明確規定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類(lèi)物質(zhì)，并對使用量和殘留量進(jìn)行了限制，包括水果、干果、蜜餞、干制或腌漬蔬菜、食用菌藻、腐竹、堅果、拉面、巧克力、糖果、餅干、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水產(chǎn)品等，范圍還是相當廣的，但前面提到的新鮮肉類(lèi)并不在允許使用的范圍之內。

不法商販用二氧化硫讓豬肉保持鮮紅色

新鮮豬牛羊肉所呈現的紅色主要來(lái)源于其中所含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白可以有三種不同形態(tài)，分別呈現不同的顏色：脫氧肌紅蛋白呈紫紅色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。

剛切下來(lái)的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現最初的紫紅色，當在空氣中放置半小時(shí)左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現好看的鮮紅色，平時(shí)購買(mǎi)的鮮肉大多是這種顏色。

但當切下來(lái)的肉在空氣中繼續放置，氧合肌紅蛋白則會(huì )慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現紅褐色。

很顯然，褐色的肉會(huì )讓消費者排斥。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過(guò)程，從而使切開(kāi)的肉能更長(cháng)久地保持鮮紅色。

二氧化硫作為一種食品添加劑，其毒性是比較低的，盡管有些研究顯示其對肺、腦、心、肝等臟器可造成損傷，但都是在職業(yè)暴露或其他大劑量接觸的情況下，我們通過(guò)食品接觸的二氧化硫遠達不到這樣的劑量。

為減少二氧化硫暴露，消費者應到正規場(chǎng)所購買(mǎi)食品，不應一味追求外觀(guān)，有些顏色特別不自然的食品，比如顏色過(guò)于雪白的銀耳、過(guò)于鮮紅的枸杞等，就得當心是不是被過(guò)量二氧化硫美容過(guò)的。