隨著(zhù)現代人對生活品質(zhì)的提升，廚房調味品越來(lái)越豐富，塞滿(mǎn)了櫥柜，在液態(tài)調味品中，除了醬、醋、料酒，恐怕要數蠔油用量最多，尤其是廣東地區，蠔油成為粵菜最重要的鮮味調料，在民間流傳一勺蠔油嘗遍天下鮮的說(shuō)法。
蠔油雖然帶了一個(gè)油字，但它和醬油一樣都不是油脂，是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成，在菜肴中起提鮮作用。然而許多人誤以為它和醬油差不多，常常代替醬油使用，或者用醬油代替蠔油，蠔油不是醬油，不能隨意用，牢記4用4不用，別再用錯了。
一、蠔油與醬油有什么不同？
1、歷史淵源不同
醬油是從傳統的醬演變而來(lái)的，早在3000多年前，周朝就有制作醬的記錄，最早的醬油是用鮮肉腌制的，與現在的魚(yú)露加工產(chǎn)式相似，到了宋朝開(kāi)始加工醬和豉得到的各種醬汁，稱(chēng)為醬油，與我們現代的醬油頗為接近。
相比之下蠔油起步較晚，起源于1888年，由當時(shí)廣東省南水鄉一家茶寮的撐柜李錦裳間發(fā)明，此發(fā)明純屬偶然，是他煮牡蠣時(shí)外出忘記關(guān)火，回來(lái)發(fā)現牡蠣已熬成了濃汁特別鮮美，因此取名為蠔油，并冠以李錦記名稱(chēng)。
2、原料和口感不同
蠔油的原料主要是牡蠣，加工方式是熬煮，成品為蠔汁再加入適量輔料的濃稠液體?？诟邢栂銤庥?，特別鮮美，并且甜味很明顯，在菜肴中主要起提鮮作用。醬油，不管是生抽還是老抽，是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過(guò)微生物天然發(fā)酵制成的，呈棕黑色水液狀，口感有獨特的醬香，在菜肴中主要起調色作用，其鮮味不及蠔油。
3、外觀(guān)和在烹飪上運用不同
蠔油的顏色比醬油要淺一些，而且還帶有棕紅色，濃稠度很高，倒進(jìn)菜肴中流動(dòng)性較差，流速較緩慢；而醬油濃度較低，含水量較大，流動(dòng)非常暢快。在烹飪上蠔油主要用于淡雅的菜肴，受到一定的局限性；而醬油應用范圍比蠔油更為廣泛，除了部分蔬菜和清淡的湯汁，幾乎適合其它各種菜肴。
二、如何才能買(mǎi)到好蠔油？
①：看配料表
高品質(zhì)的蠔油主成分為蠔汁和水，配料表上蠔汁2字排序越靠前，說(shuō)明蠔油純度越高，通常情況下蠔汁2學(xué)排在第一位的是質(zhì)量最好的蠔油。配料表上添加劑越少越好，如果配料表上產(chǎn)品執行標準號是GB/T21999，可以放心選購。如以是以S或Q開(kāi)頭的，就是省級標準或企業(yè)標準，建議不要購買(mǎi)。
②：看顏色
將蠔油倒立，看瓶底的顏色，質(zhì)量好的蠔油顏色棕紅或棕褐，光澤度高；如果顏色發(fā)黑或者發(fā)暗，說(shuō)明質(zhì)量欠佳。
③：看質(zhì)感
質(zhì)量好的蠔油比較黏稠，無(wú)雜質(zhì)，把瓶子拿起來(lái)，輕輕晃動(dòng)幾下，然后觀(guān)察瓶壁上是否掛有蠔油，如果掛壁均勻流動(dòng)，沒(méi)有分層現象則是質(zhì)量上乘的蠔油，如果瓶壁很干凈，有可能蠔油的添加劑過(guò)多。
三、蠔油的4用4不用
4用
1用：蔬菜調色調味
蔬菜味道清淡，口感比較單一，炒綠色蔬菜加一勺蠔油，不僅可以豐富色彩層次，更重要的是提升蔬菜的味道，讓寡淡變得鮮美。例如蠔油生菜、蠔油西蘭花、蠔油上海青、蠔油杏鮑菇、蠔油蘆筍等，均為常見(jiàn)的蠔油調味蔬菜，將蠔油最大限度的原汁原味給體現出來(lái)。
2用：涼拌菜、蘸醬提鮮
涼拌菜也常用蠔油來(lái)潤色調鮮，讓滋味更加豐滿(mǎn)醇厚。如蠔油拌面、蠔油拌腐竹、蠔油拌三絲等，蠔油還可以作為廣東白切雞、蘿卜糕、火鍋等的蘸醬來(lái)食用。
3用：肉類(lèi)上漿增味
有的肉類(lèi)加入蠔油加分不少，不僅起到上漿滑嫩的效果，而且補充肉類(lèi)原味，增加醇香鮮美的口感，整體味道更上一層樓。較為經(jīng)典的有蠔油雞翅、蠔油牛柳、蠔油肉片、餃子肉餡等。
4用：海鮮調色調味
海鮮類(lèi)的食材，汆燙之后入鍋滑炒，出鍋前加入適量蠔油，可以有效地去除海鮮的腥味，讓海鮮的鮮與蠔油的鮮相得益彰，更加美味。如蠔油青蟹、蠔油網(wǎng)鮑片等。
4不用
1不用：麻辣味的菜肴
不管是湖南的辛辣菜肴還是川味麻辣菜肴，這些重口味的都不適合放蠔油。由于麻辣菜肴本意就是要突出麻和辣的味道，如果加入蠔油反而畫(huà)蛇添足，使味道變得不倫不類(lèi)，非常奇怪。
2不用：腌制品類(lèi)
腌制品不單是指酸蘿卜、酸豆角等泡菜類(lèi)，而且還包括臘魚(yú)臘肉等腌制品。這些腌制品口感差別大，既有酸脆清爽口感，又有咸香醇厚的重口味。泡菜中如果加入蠔油，勢必會(huì )將泡菜原本的酸脆口感掩蓋掉，而像臘肉等煙熏制品由于味道厚重，蠔油的鮮味顯得多余。
3不用：紅燒肉類(lèi)菜肴
有些肉類(lèi)并不適合用蠔油，比如紅燒肉類(lèi)菜肴，如果加入蠔油，蠔油的味道會(huì )覆蓋肉類(lèi)的原始本味，也許我們嘗到的只是滿(mǎn)口蠔油味，而失去了肉香。
4不用：糖醋類(lèi)菜肴
糖醋類(lèi)菜肴的特點(diǎn)是焦香中透著(zhù)酸甜復合口感，如糖醋魚(yú)和糖醋排骨這些菜品本身已經(jīng)用了白糖、冰糖等糖類(lèi)調料，糖本身就有提鮮的效果，加入蠔油相當于二次提鮮，如此這樣蠔油中谷氨酸鈉成分偏高，反而給菜肴帶來(lái)發(fā)苦的口感。
四、蠔油蘑菇的做法
食材和配料：蘑菇300克、香蔥4根、大蒜3瓣、小米紅辣椒3個(gè)、蠔油1勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖少許、水淀粉適量、食鹽2克
①：蘑菇洗干凈切掉菇柄，然后切厚片，香蔥洗干凈切絲，大蒜去皮切碎，小米紅辣椒洗凈去蒂切圈。
②：鍋中倒入清水，加入一勺食鹽，將切好的蘑菇放入水中焯一下，加入食鹽能夠去除蘑菇中的草酸成分，大概焯一分鐘左右撈出。
③：熱鍋下油，油至6成熱，加入大蒜和辣椒炒香，然后加入蘑菇大火翻炒，待蘑菇完全斷生后。加入蠔油提鮮。
④：然后依次加入生抽、老抽、水淀粉，繼續大火翻炒片刻，出鍋前加入蔥絲，最后裝盤(pán)就可以上桌享用。
——雅倩有話(huà)說(shuō)——
蠔油不能長(cháng)時(shí)間加熱，它本身就是一種熟的調味品，烹飪時(shí)間過(guò)長(cháng)鮮味也會(huì )隨之漸漸消失，所以出鍋前1～2分鐘加入效果最佳。蠔油不適合與味道濃郁的調料品同時(shí)使用，用于涼拌菜要與鮮湯加熱燒開(kāi)勾成芡，再淋在涼拌菜上。
大家好！我是雅倩愛(ài)美食，一個(gè)廚藝愛(ài)好者，分享各種美味以及相關(guān)的故事，傳遞一日三餐的溫暖，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎關(guān)注、點(diǎn)贊、轉發(fā)、收藏、評論，謝謝您的閱讀，您的支持是我創(chuàng )作的最大動(dòng)力！