小時(shí)候，我吃一條飽蘸芥末的粉皮，它順著(zhù)喉嚨滑下，瞬間，一股濃重的刺激感直沖鼻腔，眼淚則爆破般涌出。
不過(guò)，這種讓我們痛苦不堪又欲罷不能的物質(zhì)，在芥末墩里是黃的，在壽司里的是綠的，在大拉皮里的干脆變成了油狀物，難道這芥末還有變色龍技能嗎？
當然不是。我們吃的芥末，根本就不是一個(gè)東西。它們或者是籽粒，或是植物的根莖，它們唯一的共同點(diǎn)，就是讓我們淚流滿(mǎn)面！那么這些芥末的真身究竟是什么？它們又為何能讓我們淚流滿(mǎn)面呢？
第一次吃芥末墩就被它的特別賣(mài)相征服了，擺得整整齊齊的黃芽白菜上淋著(zhù)濃濃的黃色芥末，扒拉一片白菜下來(lái)，混著(zhù)芥末醬一口咬下。白菜的鮮甜加上芥末的辛辣刺激，讓兩種極端的味道在嘴巴和鼻子里面翻騰，冬天伴著(zhù)二鍋頭吃，更是別有韻味兒。
實(shí)際上，芥末和白菜還真是同宗同源，它們都有一個(gè)共同的祖先——蕓薹。只不過(guò)在后來(lái)的日子里，白菜的蕓薹祖先一直獨自前行，從蕓薹變成了葑（近似于油菜），再從葑變成了菘（近似于烏塌菜），再從菘變成了牛肚菘，進(jìn)而出現了今天的包心大白菜。
芥末的蕓薹祖先不甘寂寞，與野生的黑芥高調結合，于是繁衍出了龐大的芥菜家族，至于我們吃的芥末墩上的黃芥末就在其中，那其實(shí)是芥菜種子磨制而成的醬料，這才是芥末的本源。小小的白色芥菜籽兒竟然有翻動(dòng)世界的力量。
這樣說(shuō)，可能大家會(huì )感覺(jué)芥末的歷史好短，但實(shí)際上，不管是東方還是西方，都有悠久的食用黃芥末的歷史。芥菜有著(zhù)悠久的種植歷史，在春秋時(shí)期生活在華夏大地上的人們就收集種子來(lái)制作芥末了。在《禮記》中有這樣的描述——芥醬魚(yú)膾，膾，春用蔥，秋用芥。注意！這個(gè)時(shí)候我們的祖先可是用黃芥末來(lái)搭配生魚(yú)片來(lái)吃的。
在同一時(shí)期的古羅馬，芥末也開(kāi)始傳播和盛行。據說(shuō)在羅馬，人們是從芥末葡萄汁來(lái)認識這種植物的，那是多么奇異的味道。不過(guò)這不妨礙羅馬人對芥末的執著(zhù)，他們還會(huì )把芥菜籽與黑胡椒、茴香、蒔蘿等等香料混合在一起做成烤野豬的醬汁。但很少像我們中國人用得那么純粹。從公元10世紀開(kāi)始，黃芥末才走出羅馬，走向高盧，直到在整個(gè)歐洲綻枝散葉。
在我國，芥菜家族可是要風(fēng)光得多。除了種子，它們的葉、莖、根都成了人們改良和食用的對象。葉用芥菜有個(gè)更廣為熟知的名字：雪里蕻。由于其葉寬大纖維豐富，是制作腌菜的好原料，梅菜扣肉中的梅菜和雪菜肉絲中的雪菜，其實(shí)都是雪里蕻了。
以莖為食的芥菜，它的莖長(cháng)出不少脆而多汁的疙瘩，經(jīng)過(guò)切條、腌制，就成了我們佐餐常用的榨菜。有名的涪陵榨菜，就是用莖用芥菜制作的。
▲ 左：葉用芥菜 中：莖用芥菜 右：根膨大的芥菜
此外，還有一類(lèi)根膨大的芥菜，我們看到的深紅色的玫瑰醬菜，就是用這種芥菜疙瘩腌制的。
但是，這種傳統的芥末刺激性太強了，并不符合很多年輕人的口味，所以很多小清新們倒向了一種更溫和的芥末——山葵。
第一次吃壽司，大概是15年前的事情，那時(shí)竟然還預先做了很多功課。比如要不要蘸醬油，要不要用手，要不要動(dòng)筷子等等。等壽司上來(lái)，發(fā)現旁邊還有一小團綠色土豆泥一樣的東西，興沖沖地挑一筷子嘗嘗，同樣的芥末味兒，同樣的淚如雨下！
不過(guò)這種芥末顯然要溫和許多，其中還透著(zhù)微微的甜味兒，這可不是用芥菜幼苗搗碎而成的綠芥末，它們的真身是山葵（即我們說(shuō)的wasabi），學(xué)名山萮菜。
我一直覺(jué)得山葵的真身就像是棵大萵筍，只不過(guò)，這萵筍顯得蒼老了許多，更像是老樹(shù)根和萵筍的合體產(chǎn)物。不過(guò)我們吃的山葵還真不是根，而是莖稈，只不過(guò)這些莖稈通常埋藏在地下，完全變成了根的模樣。如果拿著(zhù)這么一棵山葵，我們甚至感覺(jué)不到它們的特殊氣味兒，只有在磨制之后，山葵的風(fēng)味兒才會(huì )顯現出來(lái)。但是這種風(fēng)味兒來(lái)得快，去得也快，所以在正宗的壽司店里，山葵都是現磨現用，因為在磨制15分鐘之后，山葵的特殊風(fēng)味就幾乎喪失殆盡了。
在壽司風(fēng)行世界之前，人們很少知道山葵這種東西。至于在日本的應用大抵也是個(gè)晚近的事情。因為在日本，日文漢字名和佐比于公元918年首次出現于《本草和名》中，但純?yōu)榘l(fā)音用字。說(shuō)明這種調料進(jìn)入和食用的時(shí)間也并不長(cháng)。
除了山葵的根莖，山葵的葉子也是可以吃的。這些南瓜葉模樣的葉子也有山葵的特有風(fēng)味兒，可以做成沙拉吃，也可以水煮后拌上醬油作為下酒下飯的小菜，甚至可以包裹食材炸成天婦羅。這倒與我國南方以及東南亞用假蔞葉包裹牛肉等食材炸制的食物有幾分相仿，只不過(guò)，前者是芥末風(fēng)味兒，后者是胡椒風(fēng)味兒。
但是，現如今想吃到好吃的山葵并不容易。不單單是因為山葵不好種植，更重要的是這種特殊的綠芥末需要現磨現吃才好，在當今這個(gè)工業(yè)化和標準化盛行的世界里面，這種調料顯然是與潮流相悖的，即便它很好吃。但是壽司和刺身是大家喜歡吃的，于是出現一種味道重，可以長(cháng)期儲存且味道不減的綠芥末—辣根！
如今，我們在市場(chǎng)上經(jīng)常能碰到很多裝在牙膏管里面的綠芥末，上面的名稱(chēng)通常是青辣芥，這些牙膏就是辣根了。不過(guò)有些時(shí)候，這些牙膏管上也會(huì )打上山葵的字樣，這就是不折不扣的欺詐了。因為辣根和山葵完全不是一個(gè)東西。
辣根雖然也被稱(chēng)為馬蘿卜和西洋山萮菜，但是跟山萮菜（山葵）沒(méi)啥直接的親戚關(guān)系，它們是十字花科辣根屬的植物。與芥菜種子、山葵根莖不同，辣根的主要食用部分，其實(shí)是它們的根。值得注意的是，辣根磨制成醬料之后，它們的顏色是淡黃色的，并不像市售辣根是綠色的，那是人工添加色素的結果。至于目的嗎，自然是不言而喻了。
雖然一直被認為是山葵的替代品和仿冒品，但是辣根的食用歷史真的很長(cháng)，甚至比山葵的食用歷史都要長(cháng)。歐洲人很久之前就開(kāi)始栽種辣根了，在希臘神話(huà)中就有對這種植物的描繪：皮提亞告訴阿波羅，辣根是與黃金等價(jià)的。在中世紀，辣根的葉子和根都是重要的藥物，也是重要的烤肉調料。后來(lái)隨著(zhù)歐洲殖民者的腳步登陸美洲大陸。
如今，辣根醬是一種重要的調味料，用在烤魚(yú)、烤牛肉、三明治和漢堡之中，其地位和作用并不遜于芥末醬。這樣看來(lái)，總把辣根看成山葵的冒名頂替者是不公平的。
能讓我們流淚的蔬菜其實(shí)不單單是黃綠芥末，還有很多特別烹制的蔬菜。
在西南一帶流傳著(zhù)一種特別的烹制芥菜的方法，把根用芥菜（大頭菜）切成細絲，用油略略炒過(guò)，待涼，封入干凈的玻璃瓶中。一周之后，打開(kāi)容器把細絲撈出，拌入老醋和花椒油，就可以吃了。不明就里的朋友還以為是普通的蘿卜絲，一吃一大口，結果就如同吞下去一大塊兒芥末，直教鼻涕和眼淚齊飛。所以這種菜有了個(gè)特別的名字叫沖菜。
芥菜籽、山葵、辣根在內的刺激滋味兒都來(lái)自于一類(lèi)叫異硫氰酸鹽的物質(zhì)，這種物質(zhì)擁有特殊的芥末樣的氣味兒。實(shí)際上，包括沖菜，幾乎所有的十字花科植物都擁有這種化學(xué)物質(zhì)，白菜、蘿卜、卷心菜、西蘭花都或多或少帶有這樣的辛辣味兒。這種特殊氣味兒其實(shí)是為了對抗害蟲(chóng)存在的，沒(méi)有多少蟲(chóng)子愿意頂氣味兒作案。當然也有一些特殊的動(dòng)物忽視了這種威脅，甚至喜歡上了這種刺激味兒，人類(lèi)就是其中一種。
有趣的是，如果我們不切碎這些蔬菜，它們都是溫和的，沒(méi)有刺激氣味兒。那是因為平常這些化學(xué)武器都是以芥子油苷的形式存在的，只有當植物受到啃咬攻擊的時(shí)候，芥子油苷才會(huì )在相應的酶的作用下分解，釋放出異硫氰酸，變身刺鼻物質(zhì)！植物的智慧可見(jiàn)一斑。
當然，不同芥末之間也有細微的差別，那取決于不同異硫氰酸鹽種類(lèi)和含量的差異。至于具體的差別對于老饕和食客來(lái)說(shuō)已經(jīng)并不重要了，我們想要的不就是那種刺激的快感嗎，至于細微的感受就不要糾結于幾個(gè)化學(xué)名詞和含量數字，用心和舌頭去體驗美食，才能感受到其中的滋味兒。
來(lái)源：揭西即沖擂茶粉